سئو

 

 

 

 

اندازه گیری میزان جذب آب توسط پودر است. این مقدار اغلب با عبور هوای با رطوبت مشخص (معمولاً 80? در دمای 20 درجه سانتیگراد) از روی پودر تا رسیدن به تعادل اندازه گیری می شود ، سپس اندازه گیری افزایش وزن پودر انجام می شود. پودرهایی که رطوبت زیادی را به خود جذب می کنند ممکن است در حین نگهداری کیک شوند (Tamime 2009).

 

سطح چربی رایگان

افزایش سطح چربی آزاد ممکن است پودر را در معرض اکسیداسیون قرار دهد و پودر خاصیت بازخوانی ضعیفی داشته و ممکن است بر قابلیت جریان پودر تأثیر بگذارد. همگن سازی کنسانتره به کاهش چربی آزاد کمک می کند. دمای هوای خروجی بالاتر در خشک کن اسپری منجر به افزایش سطح چربی آزاد می شود. بین چربی آزاد و مقدار کل چربی موجود در پودرها رابطه منحنی کمی وجود دارد (کلی و دیگران 2002). Twomey و Keogh (1998) اظهار داشتند که چربی آزاد در WMP با اسپری ممکن است با استفاده از نازل های کوچکتر و فشارهای بالاتر از نازل افزایش یابد. هانسن و هانسن (1990) تاثیری بر ویسکوزیته شکلات بین WMP با فشار متفاوت از یک نازل اتمیزه کردند. فشار بیشتر نازل گرانروی کمتری ایجاد می کند ، به احتمال زیاد به دلیل محتوای چربی آزاد بالاتر است. عامل مهم دیگری که بر میزان چربی آزاد تأثیر می گذارد درجه تبلور لاکتوز است (Haylock 1995؛ Twomey and Keogh 1998) ، زیرا لاکتوز بلوری (در مقابل لاکتوز آمورف) باعث بیان چربی شیر از قطره می شود.

 

از محتوای چربی رایگان در WMP نمی توان جلوگیری کرد ، اما با استفاده از موارد زیر می توان آن را کنترل کرد:

 

1

از پمپاژ و تحریک بیش از حد شیر خام خودداری کنید. از چرخش مجدد در اواپراتور خودداری کنید.

 

2

همگن سازی کنسانتره ، ترجیحاً در یک هموژنایزر دو مرحله ای (به ترتیب 70 تا 100 کیلوگرم در سانتی متر مربع + 25 تا 50 کیلوگرم در سانتی متر مربع فشار در مرحله اول و دوم).

 

3

اتمیزه شدن نازل پودری با محتوای چربی آزاد کمتر از اتمیزه شدن دیسک تولید می کند.

 

4

خشک شدن دو مرحله ای باعث پودر با محتوای چربی آزاد کمتر از خشک شدن یک مرحله ای می شود. از کنترل مکانیکی قوی پودر باید خودداری کرد.

 

تجمع و لسیتیناسیون

این فرآیند ترشوندگی را بهبود می بخشد اما تأثیر کمتری روی تراکم عمده پودرهای شیر دارد. چنین فرایندی در صنعت خشک کردن برای دستیابی به خصوصیات بازسازی بهتر اتخاذ شده است (مسترز 2002 ؛ دانالکشمی و دیگران 2011). از لسیتیناسیون برای بهبود خواص شیرخشک های آزمایش شده استفاده می شود (Pisecky 1997).

 

چسبندگی سطح ذرات پودر به دمای سطح در هنگام خشک شدن ، مقدار آب و ترکیب (کربوهیدرات ها ، چربی ها) بستگی دارد. وقتی سطح به حالت چسبندگی می رسد ، برخورد با سایر ذرات بسته به سرعت ، نیرو ، زاویه و زمان تماس بین ذرات پودر می تواند منجر به جمع شدن شود (هانتینگتون 2004). تجمع منجر به ترکیب بیشتر هوا بین ذرات پودر می شود. در حین بازسازی ، این هوا با آب جایگزین می شود و بنابراین ترکیبات به راحتی پراکنده و حل می شوند (کاریک 1994).

شیرخشک سیمیلاک

 

جریان پذیری انواع پودرها به اثر ترکیبی ساختار اولیه (پراکندگی) و ثانویه (تجمع) بستگی دارد. پودر دارای لسیتین اضافه شده دارای خواص فوری خوبی است ، اما قابلیت جریان کمتری دارد. محدب دانه ها و همگن نسبی آنها برای داشتن پودر جهت جریان پذیری مناسب مورد نیاز است (Ilari and Loisel 1991؛ Gharemann and دیگران 1994). زاویه آرامش نشان داده شد که از 33 درجه تا 38 درجه برای SMP تا 40 درجه تا 58 درجه برای پودرهای شیر حاوی چربی باشد (Tuohy 1989). ویژگی های کمی از انواع مختلف شیرخشک در جدول 1 نشان داده شده است.

 

میز 1-. مقایسه خصوصیات فیزیکی و جریان پودرهای شیر تجاری در شرایط محیط (20 درجه سانتیگراد).

نوع پودر خصوصیات فیزیکی خاصیت جریان (شاخص جریان)

چربی (?) متوسط ??اندازه ذرات (μm) رطوبت (?) تراکم فله (کیلوگرم در متر مکعب) تراکم ذرات (کیلوگرم در متر مکعب)

SMP 0.90 53 4.7 646 1133 6.1

WMP 26.00 99 3.3 627 1180 1.45

پودر پرچرب 73.00 76 2.0 433 934 1.78

منبع: فیتزپاتریک و دیگران (2005).

ذرات سوخته

این موارد به صورت لکه های نامرغوب و تغییر رنگ یافته در پودرهای شیر رخ می دهد. آنها اغلب نتیجه رسوب پودر در سیستم خشک کردن اسپری هستند. با فعالیت کم آب و قرار گرفتن در معرض هوای گرم ، رسوبات پودر شیر از طریق واکنش میلارد تیره می شود و می توان آنها را به عنوان رسوبات یا ذرات خاک درک کرد. با وجود بازسازی ، آنها حل می شوند و این نقص پودر اغلب از بین می رود اما بسیاری از اوقات به عنوان رسوب در پایین باقی می ماند. آزمایشات پودرهای شیر خشک و فوری به طور معمول از روش "دیسک آب" استفاده می کنند. این آزمون از فرایندی استفاده می کند که شامل فیلتر کردن محلول شیر خشک هیدراته از طریق دیسک و مقایسه رنگ جرم روی دیسک خشک شده با دیسک های استاندارد است (Tamime 2009).

 

ارزش مبتنی بر لبنیات ? پودرهای اضافه شده

SMP به عنوان ماده سازنده بسیاری از غذاهای فرموله شده به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد. سوپ ها ، سس ها و محصولات شیرینی و شیرینی سازی همه از ویژگی های عملکردی ارائه شده توسط SMP بهره مند می شوند. با دستکاری در شرایط پردازش ، می توان پودر را برای استفاده نهایی خاص تنظیم کرد. پودرهای لبنی شامل پودرهای معمولی مانند SMP ، WMP هستند